Kalan käsittely/ valmistus

Keskustelua suomeksi. Kaikki rekisteröityneet käyttäjät voivat lisätä aiheita ja keskustella.

Moderator: Maza

caius
Posts: 5
Joined: 7.8.2006 14:00:50

Kalan käsittely/ valmistus

Postby caius » 11.6.2007 14:48:54

Moi!

Miten te käsittelette kalat ku ootte niitä saaneet. Eli perkaatteko, fileoitteko, valmistatteko yleensä saman tien ja miten ois parasta menetellä? Hyviä tapoja ahvenille, lahnoille, hauelle?? mietin vaan, että ku kerran saa jotain ni osais käsitellä fiksusti saaliinsa

User avatar
Leksa
Posts: 265
Joined: 11.4.2006 16:51:38
Location: Helsinki,Suami,Finland
Contact:

Postby Leksa » 11.6.2007 17:28:52

Itse tuikkaan ahvenet fileeksi.Käsittelytapojahan on monia, mutta tuo on varmasti ehkä siistein ja hermoja säästävin tapa,muita tapoja voi kokeilla siitten kun siltä tuntuu .Suosittelen ekaksi fileointia ahveneen, niin jää hommasta hyvä maku suuhun. Eikun fileeksi ja suoraan pannulle tai pakastimeen. Ohjeet suolaa, voita, pippuria ja kermaaa eikös ne päde vähän joka paikkaan :wink:

Etti joku asiansaosaava ahvenien puukottaja kalastaja ,myyjä jne ja pyydä näyttämään kuinka homma pelaa.
Oikein sellainen luiru fileerausveitsi olis varmaan hyvä (jos olet aikeissa ostaa) (ohuin mitä on) taipuu pikkukaloille paremmin ja jää enemmän lihaa. Tässä hommassa suurin ei välttämättä ole paras.
Kokeneemmat kertokoot lisää.

User avatar
Juha
Posts: 56
Joined: 1.11.2004 13:55:53

Postby Juha » 19.6.2007 13:07:59

Moi,

Ihan ensimmäinen juttu saman tien ampumisen jälkeen on verestys. Eli puukolla kidusvaltimo poikki, jolloin sydän pumppaa veret muutamassa sekunnissa kalasta ulos. Vasta sitten kalapiikki aivoihin jolloin kala kuolee (viimeiset sätkyt ja yleensä suu aukeaa). Verestys parantaa kalan säilyvyyttä ja makua merkittävästi, sillä veri on mikrobeille parasta kasvualustaa.

Hauki on mun suosikkikaloja vaikka kaikki jaksaa sitä aina dissata. Oikealla käsittelyllä siitä saa kuitenkin todella maukasta. Eli fileiksi ja suola valkopippurikäsittely fileelle. Sopiviksi biiteiksi ja käyttö munassa, sekä korppujauhossa (korppujauhoon lisätty kuivattuja yrttejä, chiliä, paprika jauhetta, pippureita jne..) ja paisto runsaassa voissa. Paista vaan sen verran, että ruskistuu ja käännä. Todellä hyvää, nopeaa ja helppoa.

Toinen hyvä tyyli on tehdä Thaimaalaistyylistä green curry soppaa. Eli haukifileet tällä kertaa siivuiksi ja paisto runsaassa voissa (suola valkopippuri) sitten sipulia, valkopsipulia, inkivääriä, herkkusieniä, parsakaalia ja porkkanaa biitteinä. Paistettuasi vähän aikaa isää currytahna (kunnolla) ja anna fisun imeä makua. Lisää sitten kookosmaito tai kerma. Tarjoa nuudekleiden kanssa. Unohda kaikki "terveys"-tuotteen ja käytä aina voita, hienoa merisuolaa sekä aitoa kermaa.Ne on paljon terveellisempiä kuin noi transrasvat ja muut sekä maistuu n kertaa paremmilta. Kala myös kypsyy nopeammin kuin liha joten paistamiset ja hauduttamiset kannattaa pitää suht lyhyinä, että setti pysyy mehukkaana.

Juha

User avatar
Leksa
Posts: 265
Joined: 11.4.2006 16:51:38
Location: Helsinki,Suami,Finland
Contact:

Postby Leksa » 19.6.2007 16:23:32

No nyt tuli caius meille hyvää tietoa. Kiitos Juha!

caius
Posts: 5
Joined: 7.8.2006 14:00:50

Postby caius » 24.6.2007 21:55:27

enää ei puutu ku saalis 8)

kiittos...

c

User avatar
Tamu
Posts: 35
Joined: 26.7.2006 19:19:17

Postby Tamu » 24.7.2007 11:31:30

Kaikilla joilla on lämminsavustusvermeet huomio:

Hiero kaloihin suolaa ja savusta ne (kaikki käy: hauet, ahvenet, särjet, lahnat, sorvat, jne.). Leppälastujen sekaan voi lisätä sokerin paloja jos haluaa lihaan väriä, mutta en tiedä kuinka paljon se vaikuttaa lopputuloksen sävyyn.

Kun kalat on savustettu, niin lihat kippoon (hyvän lopputuloksen kannalta kannattaa huolehtia, ettei sotkuun pääse paljoa ruotoja mukaan [luonnollisesti]) ja päälle sulaa voita (sula margariinikin käy), valko- ja mustapippurii, ketsuppia (Heinz on hyvää ja Felix), tillin ystävät voivat sitäkin sekaan saksia sekä suolaa voi lisätä tarvittaessa. Tehosekoitin käteen ja kaikki survotaan ja sotketaan sekaisin niin kauan, että syntyy hyvää sekä tasaista savukalatahnaa.

Jääkaappi viileää tahnaa sitten vaan leivälle ainakin 1cm kerros ja eikun syömään :wink: Vetelee varmasti vertoja kaupan mätitahnoillekkin!

Itse tykkään tässä reseptissä siitä, että järvestä nostetuille kaloille riittää, kun kiskoo vain suolet ja päät pois. Kotona tietty kannattaa vaikka hauet ja muut isommat kalat kypsymisen ja savuaromin imeytymisen takia laittaa puoliks, ikäänkuin vetämällä kalasta vain yhden fileen irti.

Selkärangan voi ja se kannattaa jättää kalaan, koska kypsästä ja savustetusta kalasta se on helppo poistaa eikä lihaa mene haaskuun sen mukana (jos se siis jäisi perkuujätteeksi raa´an kalan fileiden välistä selkälihat mukanaan). Suomutkaan eivät ole haitanneet, vaan kypsä kala on helppo riisua takistaan.

User avatar
Leksa
Posts: 265
Joined: 11.4.2006 16:51:38
Location: Helsinki,Suami,Finland
Contact:

Postby Leksa » 25.7.2007 15:05:47

Kuulostaa hyvälle kalamössöohjeelle. Täytyypä kokeilla joskus. Varmaan hyvä resepti sellaselle joka ei oo paljon muuta kuin ahventa ja haukee keihästänyt (esim mä), ja arveluttaa ryhtyä muiden kalojen laittamiseen. Päässä kummitellen vanha puhe siitä että särkikalat maistuu mudalle. Ja tuntuu että muistakin ei oo palio muutakuin ketunruuaksi (poikkeuksena tietysti mateet, kampelat,lohet jne) . Tolla risetillä vois kokeilla muuttaa suhtautumistaan suopeammaksi niinsanottuihin roskakaloihin.

pete
Posts: 314
Joined: 27.10.2005 16:15:03
Location: suur-salo

Postby pete » 26.7.2007 23:21:03

lahna savustettuna maistuu meikäläiselle komeesti ja särkisäilykettä on syöty
kaipa se on kokista eniten kiinni..muistelisin et jossain ohjelmassa syötettiin varista teerenä ruokakriitikoille ja oli niin makiaa ja riistanmaku hieno vähän kyllä ilmeet muuttu kun selvis riistan oikea laji.
:wink:

User avatar
Leksa
Posts: 265
Joined: 11.4.2006 16:51:38
Location: Helsinki,Suami,Finland
Contact:

Postby Leksa » 30.7.2007 17:37:01

:mrgreen: No niin tällästähän se monesti on. jos ei tiedä totuutta asioista niin toinen saa tai omat aistit tykästyy johonkin epätavalliseen niin sitä voi pirulauta syödä naakkaa fasaanina ,ja ostaa viritetyn auton vaikka onkin aivan tehdas säädöissä jne... Pen & Tellerishän kerran ne juotti ihmisille kraanavettä lähdevetenä ja oli kuulemma niin hyvää. Täytyy ottaa myös huomioon että ohjelma oli Pen & Teller !

marzoid
Posts: 19
Joined: 24.4.2008 18:22:16

Postby marzoid » 25.4.2008 10:26:04

Tässä mielestäni hyviä tapoja tehdä kalaa, viinisuosituksia pyynnöstä... (:

PERUSSÄÄNNÖT, joilla pääsee pitkälle:

- valkopippuria valkoiselle kalalle, mustapippuria lohelle/taimenelle
- pippuri aina myllystä!!!
- suolaksi hiutalesuolaa ja paljon (esim. Jozon Gourmetsuolaa). Vain ja ainoastaan hiutalesuolaa, ei mitään jodi, hieno, magnesium, yrtti tai muuta vastaavaa shaissea!
- voita voina paistamiseen
- oliiviöljyä grillaamiseen/hiillostamiseen valupannulla
- kaupan leppälastut/purut voi tunkea jonnekkin missä aurinko ei paista...
- perunat keitetään vedessä joka maistuu välimerelle ja tillinoksia mukaan
- Gourmet-perunamuusi: Jauhoinen peruna (Puikula, Rosamunda) keitetään paloina pehmeäksi. Vesi pois. Kuivana PRÄSSILLÄ muusiksi. Ei kermaa tai maitoa vaan voita h..vetisti. Puolet perunaa ja melkein yhtä paljon voita. Valkopippuria ja suolaa. Voihan sitä notkistaa tilkalla kermaa... (:


AHVEN:

Fisu nahattomiksi fileiksi, fileet dipataan vehnäjauhoihin (sitoo rasvaa, rapeampi pinta, mehukkaampi sisältä), paistetaan reilussa voissa, päälle hiutalesuolaa ja valkopippuria. Syödään uusienperunoiden, voin ja runsaan tillin kanssa. Tai hyvän perunamuusin kanssa.


SIIKA:

Vaikea ja arka kala valmistettavaksi. Menee helposti kuivaksi ja rikkoontuu. Suomustettuna, fileinä, nahka kannattaa jättää. Pannussa hiillostettuna paras ja mehukkain lopputulos. Valupannu savuavan kuumaksi, pannuun paperilla oliiviöljyä (varo ettei syty), gourmet suolaa pannulle, ja kala ensin nahkapuoli alaspäin. Pari minuuttia per puoli. Valkopippuria päälle. Pannu tarpeeksi kuumalla ettei vedä nesteitä kalasta. Söisin siikaa kuin ahventa.

Siikasta saisi varmaan hyvää uunikalaa kermassa haudutettuna... täytyy testata joku päivä...


HAUKI:

Fileiksi ja murekkeeksi leikkuuterällä kutterissa (yleiskoneessa). Siis aivan tahnaksi. Voidaan painaa ison siivilän läpi lastalla niin siihen jää pahimmat palat ja ruodot. Mureke maustetaan suolalla, valkopippurilla. Takaisin kutteriin, sitten tulee tärkein vaihe. Kutteri käyntiin ja kuohukermaa sekaan norona. Kermaa melkein yhtä paljon kuin kalaa. Jos kämmää niin seos saattaa leikata/erota. (: Jos 500g kalaa niin noin 4dl kermaa. Sitten murekkeeseen voi lopuksi laittaa jokiravun, hummerin tai meriravunpyrstöjä paloina ja hentoja yrttejä mausteeksi, esim lehtipersiljaa tai ruohosipulia. Mureke vuokaan/vuokiin ja 125-150 asteiseen uuniin noin 15-45 min. Riippuu uunista ja vuokien koosta. Paras tulos kiertoilmauunissa höyryllä 100 astetta.

Lisukkeeksi vaikka perunafondantti, glaseerattua fenkolia, pala voissa paistettua haukifilettä ja sahramilla maustettu simpukkakastike. Reseptejä pyynnöstä. (:


TAIMEN:

Ainoa kala joka mielestäni sopii savustamiseen tai grillaamiseen. Rasvainen ja mehukas. Jos itse haluaa savustaa niin sitten kunnon savupöntössä leppäpuun voimalla. Laatikkoa ja lastuja jos käyttää, niin vaikka sitten amerikkalaisia mesquite-lastuja (K-Raudasta löytyi ainakin viime vuonna) tai myös katajanrisuilla voi kokeilla. Lastut/puupalat veteen lillumaan ennen savustusta pariksi tunniksi ja pöntön pojhjalle. Hieman kuivia myös joukkoon. Eikun tulta alle. Katajasavustetulle lohelle lisukkeeksi vaikka kurkku-coleslaw. Toiset tykkää, toiset ei...

Grillattuna, oliiviöljyä pintaan, siistit grilliraidat pintaan kuumalla ja puhtaalla grillillä, grillatessa mustapippuria ja suolaa. Viimeisillä minuuteilla pensselillä inkivääri-glazea pintaan tai puristus sitruunamehua. Lisukkeeksi grillattuja sipuli-punapaprika-halloumijuusto-vartaita (sairaan helppoa ja hyvää) ja raparperi-zucchini-inkivääri-chutney tai ananas-chipotle-chutney. Näitä Jonas Borssénin valmiita kastikkeita ja glazeja voi ehkä löytyä Stockalta? Kaikki hapokkaat ja makeat maut sopii grillatulle taimenelle/lohelle.

Loimutettuna lankulla kuitenkin parasta, itävaltalaisen itsetehdyn perunasalaatin kera!!! Nami...

Näitä riittää... (:

User avatar
Mikko
Posts: 489
Joined: 2.11.2004 8:51:30
Location: Skuuge

Postby Mikko » 25.4.2008 14:43:15

/\ Amen!! :shock:
...paitsi että teriyaki ahvenet ovat päräyttäviä grillistä.
Niin...ja cajun nokkakala myös grillistä on huikee.
Ainii...omenapuu kepittää kaikki muut puut niin grillissä kun savustaessa.

Ananas-chipotle chutney menee meillä testiin ASAP. 8)

Korsi kekoon...

Evitskog style Misoyaki lohikala:
800g-1kg lohta/tanelia n.4 cm nahallisina paloina

Marinadi:
3rkl valkoista misotahnaa
2rkl tummaa muscovado sokeria tai hätätilanteessa tummaa siirappia
2rkl raastettua tuoretta inkivääriä
1rkl Dijon sinappia
1rkl vähäsuolaista soijaa
1rkl riisiviinietikkaa tai siiderietikkaa
2rkl oliiviöljyä
1tl seesamöljyä

Kaikki sekaisin pussissa.
Kalan palat pussiin ja jääkaappiin vaikka päiväksi.
Muutama tuntikin riittää.

Hiiligrilli tulille...mielellään puuta mukaan (omppu, meskiitti, hikkori, leppä, tammi, vaikka koivu...ei missään nimessä havupuita!).

Kalat halsteriin niin että kaikki ovat nahkapuoli samaan suuntaan.
Grillataan keskilämmöllä :!: kannen alla :!: nahkapuoli alaspäin lähes valmiiksi ja sitten lopuksi hieman väriä pintaan paraatipuolelle.
Operaation aikana valellaan ylijääneellä marinadilla.
:!: Varo ettei mene kypsäksi :!: Pitää olla pinkki sisältä ja lohjeta syiden mukaan nätisti syödessä.

Meillä syödään yleensä savustettujen grilliperunoiden/tai batattien kanssa salaattia unohtamatta.
Muinaisessa Japaniassa misoyaki safkat tarjoillaan ihan sellaisenaan tai riisipedillä.

M

P.S. Pakko suolata yks hauki ja kokeilla tota mureketta.
#77

marzoid
Posts: 19
Joined: 24.4.2008 18:22:16

Postby marzoid » 28.4.2008 10:05:42

Nami!!! Tuo misoyaki kuulostaa hyvältä, pitää testata, mutta taidan laittaa veitsenkärjellisen wasabia tuon Dijon-sinapin sijasta...

Omenapuu on hyvää savustamiseen juu. Leppäpuulla voi vaikka lämmittää saunaa. (:

Tuosta grillaamisesta vielä. Itse teen näin. Fileet kuivaksi ylimääräisestä marinadista. Sitten nahkapuoli ylöspäin grillataan nopeasti nätti kuvio paraatipuolelle savuavan kuumassa grillissä, koska kala vielä kylmä eikä hajoile grillille. Sitten käännetään nahka alas ja grilli miedolle lämmölle. Annetaan rauhassa kypsyä valmiiksi. Nahka suojaa liialta lämmöltä ja pitää mehukkaana. Loppuminuuteilla voidaan sivellä hieman glazea tai puristaa sitruunamehua pintaan. Ja lopuksi ripaus hiutalesuolaa.

caius
Posts: 5
Joined: 7.8.2006 14:00:50

Postby caius » 13.7.2008 21:19:31

Ollaan lähdössä Lofooteille huomenna ja ajattelin kysäistä miten esim turskaa ja seitä kannattais teidän mielestä laittaa. Mikko anto viime kesänä vinkkejä jotka on jo about unohtunu. jos esim. mikko viittit kirjottaa tänne ni muillekki olis hyötyä. toivotaan nyt että jotain saatais, viime kesänä meni vähä opetellessa, mutta nyt on venekki vuokrattu, joten ainaki lähtökohdat on aika hyvät. voin laittaa pientä raporttia, jos on hyvä paikka, ainaki mökki on halvimmasta päästä ja ihan tarpeeks hyvin varusteltu, + paikka vaikuttaa aika hyvältä... 8)

kuore
Posts: 14
Joined: 5.10.2009 11:38:50

Postby kuore » 16.12.2009 3:26:36

En tiedä onko enää myynissä, mutta vuosi pari takaperin oli isommissa marketeissa ja laivoilla aika hyviä maustesekoituksia tuotemerkillä NoMu. Peltipurkki, ei mitään arominvahvennesontaa vaan ihan aitoja raaka-aineita. Tykkäsin oriental- ,cajun- ja seafood- sorteista.

Yleensä vältän noita valmiiksi sekoitettuja, kun tuoteselosteen lukee, niin useimpien sisältö ei pahemmin houkuta.Kallista suolaa ja lisäaineita.

Jos haluaa saada kalasta pitämättömät syömään kalaa, niin sosekeittoon jonka tekee joko vaaleista ja vähäisestä määrästä punaisia kasviksia TAI reilusti vihreistä ja vaaleista kasviksista TAI vaaleista ja punaisista(ei punaisia ja vihreitä isommasti samaan tai väri kusee, tulee semmoinen piskinoksennus-sävy)jossa kunnon mausteet,(esim itämainen+chili tai paprika+chili+tomaatti ja tietty valkosipulia ja loppu maun mukaan) voi kalaa saada piilotettua.Soseuttaa kalankin, hauki käy oikein hyvin, samoin ahven.Itämaisiin mausteisiin,punaisiin ja vaaleisiin väreihin käy kookosmaito oikein kivasti.Testattu vannoutuneella kalaninhoajalla.

Samaa mieltä edellisten kanssa siitä että kerma, voi ja merisuola, korkeintaan öljy voin kanssa/sijasta käy kalalle, kaikki kevytlitkut,margariinit ja ihmemineraalisuolat voi unohtaa.

Itse ostan merisuolan säkissä ja täytän siitä suolamyllyt(koneiston pitää olla keraaminen,ei metallia jottei ruostu) Toisessa myllyssä on kuivattuja yrttipaloja karkean merisuolan seassa. (Timjamia,persiljaa, ruohosipulia,purjoa jne) Hyvä systeemi sikäli ettei ikänä pääse suola loppumaan ja yrtit yrttisuolassa aina vasta jauhettuja.

Jos ei millään keksi mitä tekisi, voi perkata ja suomustaa kalat,ei tarvitse olla ruodotonta, ja laittaa ne uunivuokaan suolan, tomaattimurskan/pyreen ja mausteiden Esim timjami,tilli,sipuli,valkosipuli,basilika...valinta on vapaa kanssa. Kansi päälle ja miedossa lämmössä sikakauan. Tällälailla saa ruotoisestakin kalasta helposti hyvää levitettä leivän päälle, ja tulee ne ruotojen terveelliset kivennäiset käyttöön. Olen laittanut leivinuunin jälkilämmössä. Säynävää ja lahnaa ja muita ruotojen takia halveksittuja särkien suvun eväkkäitä saa tällälailla hyödynnettyä.

Mulla kun on aina ollut periaate, tappaminen ei saa olla turhaa,saalista pitää kunnioittaa syömällä tai jotenkin hyödyntämällä. 3kissaa ja pari koiraa auttaa. Syövät mielellään kaikki epäonnistuneet kokeilut ja perkeet.

Turska ja sei ovat vähärasvaisia ja vaalealihaisia kaloja,eli periaatteessa kaikkia tuntemiasi ahvenen ja hauen ohjeita voit käyttää.

Kaikki vaan on NIIN hyvää voissa paistettuna ja suolan kanssa syötynä. Tai paistettuna uunissa,päälle kermaa ja suolaa.

No niin nyt pitää mennä syömään.

-mikko-
Posts: 64
Joined: 8.8.2011 15:28:48
Location: Helsinki

Postby -mikko- » 29.8.2015 12:00:07

Pakko jakaa, kun sattui näin mainio video vastaan:
https://www.youtube.com/watch?v=MfhH5vxM2Uw

Eli kyseessä lahnan fileeraus, eipä oo tullut koskaan kokeitua, mutta tämähän ois uusi tapa käyttää yhtä yleisintä saaliskalaa.

User avatar
Leimis
Posts: 16
Joined: 15.2.2009 19:52:20
Location: Espoo

Postby Leimis » 2.9.2015 12:08:27

Käyttäkää sitä lahnaa! Törkeen hyvii pullia tulloo. Muutaman kerran tänä vuonna oon ihan tietoisesti menny paukuttamaa lahnaa lahtii jos ollu siiat yms. muut jalot kadoksissa. Käyttäkää tätä Ahdin tarjoamaa ilmaista ateriaa!

Fileroinnissa kun menee selän kautta sisään, niin ei tarvi katkaista paksuja kylkiruotoja eikä suolestaa. Paljon kätevämpää jos biomassaa on paljon.

T. suikka


Return to “Yleistä”

Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 13 guests